PP - startovací kultura (bakterie)

PP – kultura pro aroma a velká oka v sýru

PP z řady Aroma-Tek, série Aromatic, je kultura propionových bakterií pro přímé zaočkování mléka. Je určena na sýry švýcarského typu a sýry s velkými oky včetně Emmentalu, Grouvieru a Eldameru.

Úloha kultury při zrání sýra

Velká oka vznikají během zrání, kdy se plyn vytvářený bakteriemi hromadí v sýrové hmotě. U sýrů jako Emmental je důležité i správné zpracování zrna, formování, lisování a solení. PP se podílí na charakteru sýra, ale výsledný efekt závisí na celé technologii, zejména na podmínkách zrání.

Důležité: používejte společně s kulturou EM

S PP je nutné použít také kulturu EM. PP nenahrazuje hlavní okyselující kulturu. Teploty a časy výroby volte podle receptury sýra.

Lyofilizovaná kultura pro přímé použití

Přípravek má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultura se přidává přímo do mléka, což usnadňuje přípravu menších dávek sýra i větší výrobu.

Menší balení má podobu lahvičky se šroubovacím uzávěrem. Umožňuje odsypat potřebnou dávku a znovu ji uzavřít. Při odměřování dodržujte hygienu a chraňte obsah před vlhkostí.

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Složení

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 30–34°C
• Tvorba plynu: ++++
• Proteolytická aktivita: ++
• Fermentační aktivita: +++
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: 2% NaCl

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.