Na začátku doporučujeme film o základech výroby sýrů a výrobě jednoduchých syřidel:

Lze sýr opravdu vyrobit doma?

Mnoho zákazníků si myslí, že domácí výroba sýrů je jen zábava a vařené sýry nemají šanci vyrovnat se obchodním protějškům. Každý den bojujeme, abychom vyvrátili tento mýtus. V domácích podmínkách (v každé kuchyni), se základním vybavením a příslušenstvím, které si můžete koupit za několik desítek zlotých v našem obchodě, můžete připravovat skvělé chutné sýry, které budou mnohem lepší než ty z obchodu! Stejně jako vaření piva nebo uzeniny a řeznictví je výroba sýrů úžasným, uspokojujícím a neobvyklým koníčkem. Naši zákazníci vaří skvělé sýry, kterým levní soupeři nesahají ani po kotníky.


Ano, ale sýr musí dozrát ...

To je pravda. Gouda, parmezán, švýcarský a jiné sýry - než si vyvinou chuť a vůni - musí chvíli ležet. V praxi je vhodný pro zrání jakýkoli suterén nebo podkroví, stodola, kůlna ... nebo jakákoli jiná místnost, kde teplota kolísá v rozmezí 5 - 17 stupňů C. Samozřejmě - různé druhy potřebují různé teploty.
Máme také alternativu pro lidi žijící např. V panelovém domě, kteří nemají tento typ pokoje k dispozici. Konkrétně - pro významnou část sýrů stačí, aby horní police domácí ledničky postačovala k tomu, aby proces zrání probíhal na odpovídající úrovni.
Existuje také celá řada sýrů, které nemusejí dozrát vůbec - např. Jednoduché sýry jako Koryciński, Feta, Mozzarella, Curd a další.


Kolik mléka potřebujete k vaření sýra?

Přibližný konverzní faktor je 1 kilogram sýra s 10 litry mléka. U lisovaných, polotvrdých a tvrdých zrajících sýrů - můžete získat asi kilo sýra z 10 litrů mléka. V případě měkkých sýrů, sýrů s krátkým dozráváním nebo sýrů, které nezrají vůbec - z 10 litrů mléka můžete získat 1,5 kg nebo dokonce 2 kg sýra.
Ze zbývajícího syrovátkového sýra můžete získat také malé množství měkkého sýra - např. populární ricotta.
Množství získaného sýra závisí také na kvalitě mléka (množství tuku a bílkovin), zkušenostech výrobce sýrů, ale také na kvalitě syřidla - proto doporučujeme, abyste si ho vždy zakoupili ve specializovaných prodejnách, jako je ta naše - Serowar.pl.


Jak dlouho trvá výroba sýra?

Samotný výrobní proces je poměrně krátký a příjemný, obvykle trvá hodinu až několik hodin (v závislosti na druhu sýra), může se na něm podílet celá rodina. Proces přeměny mléka na sýr je úžasný a kuchyně bude mít krásnou vůni čerstvého sladkého mléka. Je to skvělý nápad, např. na pohodové víkendové odpoledne!
Pozdější solení („plavání“ sýra v solném roztoku) a zrání, v závislosti na druhu a hmotnosti sýra, může trvat týden až několik let.


Kolik mléka vím ... ale jaké mléko, kde ho získat? Může to být z obchodu?

Nejlepší je samozřejmě mléko přímo od krávy. Čím čerstvější - tím lepší.
V mnoha městech v Polsku existují také mlékomaty, které nabízí čerstvé mléko - i to je skvělé pro výrobu sýrů.
Sýry mohou být také vyráběny z mléka ze skladu, ale UHT mléko není vhodné (sýr z něj nevyjde). Mléko UHT lze použít pouze k výrobě jogurtu a kefíru. Při nákupu mléka pro výrobu sýrů v obchodě byste proto měli zvolit pouze mléko pasterizované při nízké teplotě, tj. výrobci jej často označují jako „čerstvé“ - obvykle se prodává v plastových nebo skleněných lahvích, v lednici má poměrně krátkou trvanlivost.
Varování! V takovém mléku ze skladu vápník během pasterizace klesá. Vápník je nezbytný pro dobré fungování syřidla. Z tohoto důvodu byste při používání mléka ze sýrárny měli vždy doplnit ztrátu vápníku přidáním chloridu vápenatého - je to přirozená vápenatá sůl, zcela bezpečná a zdravá. K dispozici v našem obchodě.


Co je to syřidlo, co ještě potřebujete k výrobě sýra?

Přírodní syřidlo jsou enzymy vybrané z telecích žaludků, které odřezávají mléčné bílkoviny (kasein). Syřidlo lze získat také z mikroorganismů (plísní) speciálně vybraných a pěstovaných v laboratořích - toto syřidlo se běžně nazývá mikrobiologické nebo vegetariánské.
Lahve syřidla prodávané u nás jsou s kapátkem, takže stačí přidat kapky v množství podle dávky uvedené na štítku.
Syřidlo je základ. Je to univerzální enzym, takže bez ohledu na sýr, který plánujeme vyrobit - syřidlo bude vždy stejné.
V závislosti na plánovaném sýru potřebujeme také různé další nástroje a doplňky. Základem je teploměr, protože při výrobě sýrového mléka je teplota v jednotlivých fázích „výroby“ velmi důležitá. Užitečný bude také velký hrnec. Kromě toho budete také potřebovat sýr, prak a pro většinu sýrů - také startovací kultury. To je základ. V závislosti na sýru mohou být také potřeba další doplňky - např. pro sýr Gouda vosk (parafín) pro povlakování, pro sýr parmezán - lipáza, tj. přírodní enzym, který naostřuje chuť sýra atd.

To vše je podrobně popsáno v knize „Domácí sýrový produkt“, která je navíc mediální a věcnou podporou - důrazně doporučujeme, je k dispozici v našem obchodě. Samozřejmě poskytujeme pomoc a radu e-mailem, telefonicky nebo dokonce osobně v naší centrále ve Štětíně.


A jaké jsou bakteriální startovací kultury?

Startovací kultury (nebo startovací kultury - jiný název) jsou vybrané směsi bakteriálních kmenů, které díky své práci dodávají sýru charakteristickou chuť, aroma, vzhled, barvu ... Proto by měly být kultury vybírány podle sýra. Například pro Goudu máme kulturu MSE, pro parmezán - PG, pro mozzarellu - M, pro sýr feta - MFC atd. ... Všechny tyto sýry se od sebe významně liší, takže k jejich výrobě budou použity odlišné bakterie. V našem obchodě jsou vedle každé startovací kultury pro snadné použití uvedeny sýry, pro které se používá. Pro výrobu jogurtu a kefíru jsou k dispozici mírně odlišné kultury, které najdete také v našem obchodě. Máte-li dotazy nebo problémy s výběrem startéru - jsme tu, abychom vám pomohli.


Dobře - už toho hodně vím, ale konkrétně - co bych měl koupit?

V závislosti na typu sýra, který chcete vyrobit jako první, budete potřebovat různé doplňky. Existuje však několik věcí, které jsou nezbytné pro vaření téměř jakéhokoli sýra. Jsou popsány na našich webových stránkách Serowar.pl ve speciální příručce pro začátečníky. Tady už bohužel nemáme dostatek místa. :)

Dobrým nápadem, jak začít s domácími sýry, jsou také startovací sady dostupné v našem obchodě.

Výše uvedené informace jsou určeny pro začátečníky, proto zde podrobně nepopisujeme předmět mléčné technologie - mikrobiologie zpracování, biochemické procesy atd.

Doporučujeme však všem, aby prozkoumali svět sýra a získali nové znalosti!

Ještě jednou doporučujeme knihu Domowy Wyrób Serów - to je nejlepší publikace (v polštině), která plně vyčerpává téma malého (domácího a zemědělského) zpracování mléka.
Kniha je k dispozici v našem obchodě: https://serowar.cz/cs_CZ/p/Domowy-wyrob-serow-najlepsza-na-start/16


Máte-li jakékoli dotazy nebo problémy, pomůžeme vám.