EM - startovací kultura (bakterie)

EM – mezofilně-termofilní startovací kultura na sýry

Výběr vhodné kultury je jedním ze základních kroků k sýru s plánovaným charakterem. EM z řady Cheese-Tek, série MF, je mezofilně-termofilní kultura pro přímé zaočkování mléka.

Na polotvrdé a tvrdé sýry včetně Emmentalu, Gruyère a Greve.

Kultura na sýry s charakterem rozvíjeným během zrání

EM spojuje pět bakteriálních složek. U zrajících sýrů vytvářejí okyselování, zpracování zrna, formování, lisování a solení podmínky pro další rozvoj chuti a konzistence. Každý uvedený sýr vyžaduje vlastní recepturu a vhodné podmínky zrání.

Proteolytická aktivita EM je označena čtyřmi plusy. Proteolýza je jedním z procesů ve zrajícím sýru. Samotná EM nevytváří plyn. Celou směs kultur a parametry procesu volte podle zamýšleného sýra.

Lyofilizovaná kultura pro přímé použití

Přípravek má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultura se přidává přímo do mléka, což usnadňuje přípravu menších dávek sýra i větší výrobu.

Menší balení má podobu lahvičky se šroubovacím uzávěrem. Umožňuje odsypat potřebnou dávku a znovu ji uzavřít. Při odměřování dodržujte hygienu a chraňte obsah před vlhkostí.

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Zvolte variantu podle plánovaného množství zpracovávaného mléka.

Složení

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 32–35°C
• Tvorba plynu: −
• Proteolytická aktivita: ++++
• Fermentační aktivita: +++
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: 2%

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.