Naučte se termíny používané při výrobě sýrů.

Na začátku svého dobrodružství si prohlédněte nomenklaturu používanou při výrobě sýrů.

Pochopení těchto podivně znějících slov vám pomůže pochopit recepty a technologické popisy.

Annatto, plíseň, chlorid vápenatý, sýrová barva, koagulace, kyselina mléčná, mušelín, pasterizace, žehlení, startovací kultury ... a mnoho dalších.

Zjistěte, s jakými problémy se můžete setkat při výrobě sýra, a podívejte se, jak se s nimi vypořádat! :)

• Hotový sýr je příliš suchý a tvrdý.
• Mléko nekoaguluje a netvoří pevný tvaroh.
• Po lisování je obtížné odstranit sýrový hadřík; kousky sýra zůstávají na šátku.
• Po krájení uvidíte v těle sýra malé dírky - sýr vypadá jako houba.
• Během sušení nebo po parafinizaci se na povrchu sýra vytvoří plíseň.
• a další problémy ...

Syřidlo - enzym, který koaguluje protein. K dispozici ve dvou formách:

• zvířecí syřidlo pochází z telecího nebo jehněčího žaludku krmeného mateřským mlékem,
• rostlinné syřidlo - mikrobiologické syřidlo; neobsahuje živočišné bílkoviny

Tvaroh - kompaktnější a hustší konzistence mléka získaná přidáním syřidla. Sraženina obsahuje většinu bílkovin přítomných v mléce a tuku.

Po sušení může být sýr pokryt parafinem, který zabrání nadměrnému sušení a zpomalí růst plísní během procesu zrání.

Některé sýry, např. Swiss nebo Parmesan, mají silnou přírodní kůži a nejsou parafinovány. I tyto druhy sýrů však mohou být parafinovány, pokud váží 1 kg nebo méně, což jim zabraňuje příliš vyschnout a ztvrdnout.

Před parafinizací vychladíme sýr v lednici několik hodin - díky tomu se parafín lépe lepí.

Parafín zahříváme ve vodní lázni, nejlépe na sporáku vybaveném kuchyňskou digestoří. Páry jsou velmi hořlavé, proto doporučujeme při tavení opatrnost.

Chcete-li zabránit tvorbě nežádoucí plísně, otřete sýr hadříkem navlhčeným octem a vysušte na čistém povrchu.

Během této fáze sýr získává chuť a charakter odpovídající jeho druhu. Zrání může trvat několik dní, ale i šest let. Během této fáze pečlivě kontrolujte teplotu a vlhkost místnosti, kde sýr zraje. Správná teplota je velmi důležitá pro vývoj bakterií, kterými jsme mléko ošetřili hned na začátku. Jejich vývoj zajistí dostatečnou úroveň kyselosti, díky níž se sýr uchová. Většina sýrů vyžaduje teplotu mezi 8 a 16 ° C a poměrně vlhké prostředí - 75–95%. Klíčovým aspektem procesu zrání je neustálá výměna plynů emitovaných sýrem (včetně oxidu uhličitého a amoniaku) a kyslíku přítomného v atmosféře.

Uzení je způsob, jak obohatit chuť sýra.

Kouř, odpařující kapalinu, přináší na povrch sýra tuk. V kombinaci s kouřem má tuk konzervační vlastnosti - pokud je sýr uchováván v suchu.
Uzení dává sýru zajímavou chuť a krásnou zlatou barvu. (Poznámka: Parafinujeme (voskujeme) sýr až po uzení.)

Klíčovým principem uzení je slabý žár. Sýr by se neměl zahřívat, aby neztratil tuk. Viset by měl v místnosti plné kouře, kde teplota nepřesahuje 4,5 ° C.
Nejlepší druhy dřeva pro uzení jsou dub a jabloň.