Naučte se termíny a termíny používané při výrobě sýrů.

Na začátku svého dobrodružství si prohlédněte nomenklaturu používanou při výrobě sýrů.

Pochopení těchto podivně znějících slov vám pomůže pochopit recepty a technologické popisy.

Annatto, plíseň, chlorid vápenatý, sýrová barva, koagulace, kyselina mléčná, mušelín, pasterizace, žehlení, startovací kultury ... a mnoho dalších.

Zkontrolujte, s jakými problémy se můžete setkat při výrobě sýra, a podívejte se, jak s nimi vypořádat! :)

• Hotový sýr je příliš suchý a tvrdý.
• Mléko nekoaguluje a netvoří pevný tvaroh.
• Po žehlení je obtížné odstranit sýrový hadřík; kousky sýra se odtrhnou šátkem.
• Po krájení sýra uvidíte v jeho těle malé díry - sýr vypadá jako houba.
• Během sušení nebo po parafinizaci se na povrchu sýra vytvoří plíseň.
• a další problémy ...

Syřidlo - enzym, který koaguluje protein. K dispozici ve dvou formách:

• zvířecí syřidlo pochází z telecího nebo jehněčího žaludku krmeného mateřským mlékem,
• rostlinné syřidlo - mikrobiologické syřidlo; neobsahuje živočišné bílkoviny

Tvaroh - kompaktnější a hustší konzistence mléka získaná jeho oblékáním syřidlem. Sraženina obsahuje většinu bílkovin přítomných v mléce a tuku.

Po sušení může být sýr pokryt parafinem, který zabrání nadměrnému sušení a zpomalí růst plísní během procesu zrání.

Některé sýry, např. Swiss nebo Parmesan, mají silnou přírodní kůži a nejsou parafinovány. I tyto druhy sýrů však mohou být parafinizovány, pokud váží 1 kg nebo méně, což jim zabraňuje příliš vyschnout a nežádoucí ztvrdnutí.

Před parafinizací vychladíme sýr v lednici několik hodin - díky tomu se parafín lepí lépe.

Parafin zahříváme ve vodní lázni, nejlépe na sporáku vybaveném kuchyňskou digestoří. Páry jsou velmi hořlavé, proto doporučujeme při tavení opatrnost.

Chcete-li zabránit tvorbě nežádoucí plísně, otřete sýr hadříkem navlhčeným octem a vysušte na čistém povrchu.

Během této fáze sýr získává chuť a charakter odpovídající jeho druhu. Puberta může trvat několik dní, ale možná až šest let. Během této fáze pečlivě kontrolujte teplotu a vlhkost místnosti, kde sýr zraje. Správná teplota je velmi důležitá pro vývoj bakterií, které jsme mléko ošetřovali hned na začátku. Jejich vývoj zase zajistí dostatečnou úroveň kyselosti, díky níž se sýr uchová. Většina sýrů vyžaduje teplotu mezi 8 a 16 ° C a poměrně vlhké prostředí - 75–95%. Klíčovým aspektem procesu zrání je neustálá výměna plynů emitovaných sýrem (včetně oxidu uhličitého a amoniaku) a kyslíku přítomného v atmosféře.

Kouření je způsob, jak obohatit chuť sýra.

Kouř, odpařující kapalinu, přináší tuk na povrch sýra. V kombinaci s kouřem má tuk konzervační vlastnosti - pokud je sýr udržován v suchu.
Kouření dává sýru zajímavou chuť a krásnou zlatou barvu. (Poznámka: Parafinizujeme (vosk) sýr až po kouření.)

Klíčovým principem kouření je slabý požár. Sýr by se neměl zahřívat, což může ztratit tuk, ale pověsit v místnosti plné kouře, kde teplota není vyšší než 4,5 ° C.
Nejlepší druhy dřeva jsou dub a jabloň.