RQ - plíseň Penicillium roqueforti

RQ – modrozelená plíseň pro výrazné sýry

RQ ze série Aroma-Tek je koncentrovaná kultura čistého kmene Penicillium roqueforti ve formě lyofilizovaného prášku pro přímé zaočkování mléka. Je určena na sýry s plísní uvnitř hmoty, jako Roquefort, Gorgonzola a rokpol.

Úloha kultury při zrání sýra

Charakteristická modrozelená barva vzniká s rozvojem plísně. Její enzymy se podílejí na pikantní chuti a krémové konzistenci. Rozvoj žádoucí kultury také pomáhá omezovat nežádoucí plísně.

U těchto sýrů jsou důležité struktura hmoty, přístup kyslíku a podmínky zrání. Propichování podle receptury usnadňuje přístup kyslíku dovnitř sýra. Souhra kultury a správně vedeného procesu utváří chuť a vzhled řezu.

Používejte společně s vhodnou okyselující bakteriální kulturou podle receptury sýra.

Složení

Penicillium roqueforti

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Koncentrovaná kultura ve formě lyofilizovaného prášku. Menší balení je lahvička se šroubovacím uzávěrem, ze které lze odměřit potřebnou porci a opět ji uzavřít.

Použití

Před použitím vydezinfikujte obal a nástroj k jeho otevření. Při odměřování chraňte obsah před vlhkostí a znečištěním.

Přímé zaočkování mléka

Nasypte kulturu přímo do mléka bez předchozí aktivace. Důkladně promíchejte, aby se přípravek rovnoměrně rozptýlil.

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 20–30°C
• Tvorba plynu: ++
• Proteolytická aktivita: +++
• Fermentační aktivita: −
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: bez potlačení aktivity

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.