MST - startovací kultura (bakterie)

MST – mezofilně-termofilní startovací kultura na sýry

Výběr vhodné kultury je jedním ze základních kroků k sýru s plánovaným charakterem. MST z řady Cheese-Tek, série MF, je mezofilně-termofilní kultura pro přímé zaočkování mléka.

Na polotvrdé, tvrdé a měkké sýry, především plísňové: Camembert, Brie, Roquefort a Gorgonzola.

Bakteriální základ fermentace plísňových sýrů

U sýrů typu Camembert a Brie se plíseň rozvíjí na povrchu, u sýrů typu Roquefort a Gorgonzola tvoří charakteristické žilkování uvnitř hmoty. Charakter výrobku závisí na souhře kultur a správném formování, solení a vedení zrání.

MST je bakteriální kultura pro fermentaci mléka; neobsahuje plíseň. Obvykle se používá s vhodně zvolenou plísňovou kulturou podle receptury sýra. Samotná MST nevytváří plyn. Časy a teploty volte podle konkrétní technologie.

Lyofilizovaná kultura pro přímé použití

Přípravek má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultura se přidává přímo do mléka, což usnadňuje přípravu menších dávek sýra i větší výrobu.

Menší balení má podobu lahvičky se šroubovacím uzávěrem. Umožňuje odsypat potřebnou dávku a znovu ji uzavřít. Při odměřování dodržujte hygienu a chraňte obsah před vlhkostí.

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Zvolte variantu podle plánovaného množství zpracovávaného mléka.

Složení

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 30–35°C
• Tvorba plynu: −
• Proteolytická aktivita: ++
• Fermentační aktivita: +++
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: 3% NaCl

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.