PC - plíseň Penicillium candidum

PC – bílý porost a charakter sýrů typu Camembert a Brie

PC ze série Aroma-Tek je koncentrovaná lyofilizovaná kultura Penicillium candidum pro přímé zaočkování mléka. Je určena na sýry s bílým plísňovým porostem včetně Camembertu a Brie.

Úloha kultury při zrání sýra

Bílý porost dodává sýru charakteristický vzhled, ale úloha kultury přesahuje samotný povrch. Podílí se na zrání, rozvoji chuti a změnách struktury sýra. Rozklad kyseliny mléčné pomáhá zmírňovat kyselou chuť a ovlivňuje podmínky dalšího zrání.

Rychlý rozvoj žádoucí plísně pomáhá omezovat nežádoucí plísně. U sýrů typu Camembert a Brie ovlivňují výsledek také odkapávání, solení, péče o povrch a podmínky zrání. Postupujte podle receptury, abyste utvářeli požadovaný porost a konzistenci.

Používejte společně s vhodnou okyselující bakteriální kulturou podle receptury sýra.

Složení

Penicillium candidum

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Koncentrovaná kultura ve formě lyofilizovaného prášku. Menší balení je lahvička se šroubovacím uzávěrem, ze které lze odměřit potřebnou porci a opět ji uzavřít.

Použití

Před použitím vydezinfikujte obal a nástroj k jeho otevření. Při odměřování chraňte obsah před vlhkostí a znečištěním.

Přímé zaočkování mléka

Nasypte kulturu přímo do mléka bez předchozí aktivace. Důkladně promíchejte, aby se přípravek rovnoměrně rozptýlil.

Postřik povrchu sýra

Dávku na 100 litrů mléka rozpusťte v 0,5 l převařené vody ochlazené na 20°C. Pro jiné množství zachovejte stejné poměry. Osušte povrch sýra a postřikujte podle používané receptury.

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 28–32°C
• Tvorba plynu: ++
• Proteolytická aktivita: ++++
• Fermentační aktivita: −
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: 3,5% NaCl

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.