PG - startovací kultura (bakterie)

PG – termofilní startovací kultura na sýry

Výběr vhodné kultury je jedním ze základních kroků k sýru s plánovaným charakterem. PG z řady Cheese-Tek, série SL, je termofilní kultura pro přímé zaočkování mléka.

Na tvrdé sýry včetně parmezánu, Provolone a Grana Padano.

Kultura pro rozvoj charakteru zrajícího sýra

U sýrů jako parmezán a Grana Padano se charakter rozvíjí postupně. Důležité jsou okyselování, zpracování zrna, formování, solení a vedení zrání. PG se podílí na fermentaci a její proteolytická aktivita je jednou ze součástí procesů ve zrajícím sýru.

Provolone vyžaduje vlastní technologii včetně zpracování tažné hmoty. Stejná kultura neznamená jednu recepturu pro všechny sýry: dávky, teploty a časy volte podle výrobku. PG nevytváří plyn.

Lyofilizovaná kultura pro přímé použití

Přípravek má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultura se přidává přímo do mléka, což usnadňuje přípravu menších dávek sýra i větší výrobu.

Menší balení má podobu lahvičky se šroubovacím uzávěrem. Umožňuje odsypat potřebnou dávku a znovu ji uzavřít. Při odměřování dodržujte hygienu a chraňte obsah před vlhkostí.

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Zvolte variantu podle plánovaného množství zpracovávaného mléka.

Složení

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
• Lactobacillus helveticus

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 37–40°C
• Tvorba plynu: −
• Proteolytická aktivita: ++
• Fermentační aktivita: +++
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: 2% NaCl

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.