MYE - startovací kultura (bakterie)

MYE – mezofilně-termofilní startovací kultura na sýry

Výběr vhodné kultury je jedním ze základních kroků k sýru s plánovaným charakterem. MYE z řady Cheese-Tek, série MF, je mezofilně-termofilní kultura pro přímé zaočkování mléka.

Na smetanu, kyselé mléko, tvaroh, jemný čerstvý tvaroh, korycińský sýr a čerstvé sýřené sýry.

Aroma a konzistence čerstvých výrobků

MYE spojuje pět bakteriálních složek. Je směsí pro cílené vedení fermentace v mléčných výrobcích i čerstvých sýrech. U smetany a kyselého mléka jsou důležité rozvoj kyselosti a konzistence, u tvarohu také správné oddělení syrovátky.

U korycińského sýra a čerstvých sýřených sýrů jsou důležité i zpracování sýřeniny a odkapávání. Proces volte podle konkrétní receptury. MYE vytváří plyn a její charakteristika zahrnuje aroma a viskozitu — vlastnosti, které zohledněte při volbě kultury pro zamýšlený výsledek.

Lyofilizovaná kultura pro přímé použití

Přípravek má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultura se přidává přímo do mléka, což usnadňuje přípravu menších dávek sýra i větší výrobu.

Menší balení má podobu lahvičky se šroubovacím uzávěrem. Umožňuje odsypat potřebnou dávku a znovu ji uzavřít. Při odměřování dodržujte hygienu a chraňte obsah před vlhkostí.

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Zvolte variantu podle plánovaného množství zpracovávaného mléka.

Složení

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 30–37°C
• Tvorba plynu: +++
• Proteolytická aktivita: −
• Fermentační aktivita: +++
• Aroma: ++
• Viskozita: ++
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: 2% NaCl

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.