M - startovací kultura (bakterie)

M – termofilní startovací kultura na sýry

Výběr vhodné kultury je jedním ze základních kroků k sýru s plánovaným charakterem. M z řady Cheese-Tek, série SL, je termofilní kultura pro přímé zaočkování mléka.

Na tažené a čerstvé sýry včetně mozzarelly z kravského mléka, oscypku, caciotty a scamorzy.

Od fermentace k tvarování sýrové hmoty

U mozzarelly a scamorzy je důležitá vhodná kyselost hmoty před plastifikací a tažením. Kultura se podílí na fermentaci, ale další fáze závisejí také na zpracování sýřeniny, odkapávání a okamžiku tvarování.

M obsahuje jeden druh bakterií uvedený ve složení. Nevytváří plyn. Oscypek, caciotta a mozzarella vyžadují samostatné receptury — dávku, teploty a časy přizpůsobte technologii.

Lyofilizovaná kultura pro přímé použití

Přípravek má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultura se přidává přímo do mléka, což usnadňuje přípravu menších dávek sýra i větší výrobu.

Menší balení má podobu lahvičky se šroubovacím uzávěrem. Umožňuje odsypat potřebnou dávku a znovu ji uzavřít. Při odměřování dodržujte hygienu a chraňte obsah před vlhkostí.

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Zvolte variantu podle plánovaného množství zpracovávaného mléka.

Složení

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 37–40°C
• Tvorba plynu: −
• Proteolytická aktivita: ++
• Fermentační aktivita: +++
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: 2% NaCl

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.