FlorStart – přírodní přípravek pro obohacení chuti a vůně sýrů

FlorStart je přírodní přípravek na bázi fermentovaného mléka, určený k obohacení a rozvoji chuti a vůně sýrů. Dodává metabolity, kyselinu mléčnou a enzymy startovacích kultur, které přirozeně vznikají během fermentace a podílejí se na procesech probíhajících při výrobě a zrání sýrů.

FlorStart vzniká řízenou fermentací mléka za použití termofilních bakterií mléčného kvašení:

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Po ukončení fermentace jsou kultury inaktivovány a fermentované mléko je vysušeno do práškové formy. V produktu zůstávají cenné produkty fermentace – především metabolity, kyselina mléčná a enzymy vytvořené startovacími kulturami.

Bohatší chuť a vůně sýra

Chuť vyzrálého sýra je výsledkem mnoha složitých procesů probíhajících během jeho výroby a zrání. Důležitou roli v nich hrají enzymy a metabolity pocházející z bakterií mléčného kvašení.

FlorStart umožňuje dodat tyto látky do mléka již na začátku technologického procesu. Enzymy pocházející ze startovacích kultur se mohou podílet mimo jiné na přeměnách mléčných bílkovin. Peptidy, aminokyseliny a jejich deriváty vznikající během zrání mají význam pro utváření charakteristického chuťového a aromatického buketu sýra.

Použití přípravku FlorStart napomáhá dosažení plnějšího a komplexnějšího senzorického profilu hotového sýra.

Nenahrazuje startovací kultury

FlorStart není klasickou živou startovací kulturou. Bakterie používané při jeho výrobě jsou inaktivovány, proto se přípravek používá společně s vhodnou startovací kulturou, zvolenou podle vyráběného druhu sýra.

Po přidání přípravku FlorStart do mléka je třeba použít startovací kulturu a syřidlo podle receptury daného sýra.

Dodatečná kontrola počáteční kyselosti

Kromě dodávání produktů fermentace umožňuje FlorStart také snížit a stabilizovat počáteční pH mléka.

Míra okyselení závisí na použitém množství přípravku – čím vyšší dávka přípravku FlorStart, tím nižší počáteční pH mléka. To umožňuje přizpůsobit jeho množství konkrétní technologii a požadované počáteční kyselosti.

Použití

Přípravek je určen především k výrobě měkkých a polotvrdých sýrů.

FlorStart je zvláště vhodný pro technologie, u kterých je cílem:

• obohacení chuti a vůně sýra,

• dosažení komplexnějšího senzorického profilu,

• dodání metabolitů a enzymů vzniklých během fermentace mléka,

• vhodná příprava mléka před přidáním příslušné startovací kultury,

• kontrola počáteční kyselosti mléka,

• zachování opakovatelnosti výrobního procesu.

Způsob použití

FlorStart přidejte do mléka po pasterizaci a za stálého míchání zajistěte rovnoměrné rozpuštění prášku.

Poté přidejte vhodnou startovací kulturu a syřidlo a pokračujte ve výrobě podle technologie daného sýra.

Doporučené dávkování: 4,5 kg / 1000 l mléka, tedy:

4,5 g přípravku na 1 litr mléka.

Dávku lze upravit podle technologie výroby a požadované počáteční kyselosti mléka.

Skladování

Skladujte v původním, těsně uzavřeném obalu, na chladném a suchém místě.