AT - startovací kultura (bakterie)

AT – termofilní startovací kultura na sýry

Výběr vhodné kultury je jedním ze základních kroků k sýru s plánovaným charakterem. AT z řady Cheese-Tek, série SL, je termofilní kultura pro přímé zaočkování mléka.

Na polotvrdé a tvrdé sýry.

Kultura pro plánovaný proces zrání

AT spojuje tři bakteriální složky a je určena pro technologie polotvrdých a tvrdých sýrů. Je volbou pro ty, kteří vybírají kulturu pro proces zahrnující okyselování, zpracování sýřeniny a následné zrání.

Proteolytická aktivita je označena čtyřmi plusy, kultura nevytváří plyn. Proteolýza je jedním z procesů během zrání sýra. Výsledná chuť a konzistence závisí také na surovině, odvodu syrovátky, solení a podmínkách zrání. Výrobní parametry volte podle receptury.

Lyofilizovaná kultura pro přímé použití

Přípravek má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultura se přidává přímo do mléka, což usnadňuje přípravu menších dávek sýra i větší výrobu.

Menší balení má podobu lahvičky se šroubovacím uzávěrem. Umožňuje odsypat potřebnou dávku a znovu ji uzavřít. Při odměřování dodržujte hygienu a chraňte obsah před vlhkostí.

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Zvolte variantu podle plánovaného množství zpracovávaného mléka.

Složení

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 37–40°C
• Tvorba plynu: −
• Proteolytická aktivita: ++++
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: 2%

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.