MSY - startovací kultura (bakterie)

MSY – mezofilně-termofilní startovací kultura na sýry

Výběr vhodné kultury je jedním ze základních kroků k sýru s plánovaným charakterem. MSY z řady Cheese-Tek, série MF, je mezofilně-termofilní kultura pro přímé zaočkování mléka.

Na čerstvé a polotvrdé sýry včetně tvarohu, Quarku a krémového sýra.

Od tvarohu po jemný krémový sýr

MSY spojuje čtyři mezofilní a termofilní bakteriální složky. U čerstvých sýrů jsou důležité rozvoj kyselosti, zpracování sýřeniny a oddělení syrovátky. Tyto fáze pomáhají dosáhnout vlhkosti a konzistence podle receptury, od tvarohové hmoty po jemný krémový výrobek.

Kultura vytváří plyn, proto tuto vlastnost zohledněte při plánování struktury sýra. Dávku, teplotu a čas fermentace volte podle výrobku a množství mléka. Stejná směs může pracovat v různých technologiích, každá však vyžaduje vlastní parametry.

Lyofilizovaná kultura pro přímé použití

Přípravek má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultura se přidává přímo do mléka, což usnadňuje přípravu menších dávek sýra i větší výrobu.

Menší balení má podobu lahvičky se šroubovacím uzávěrem. Umožňuje odsypat potřebnou dávku a znovu ji uzavřít. Při odměřování dodržujte hygienu a chraňte obsah před vlhkostí.

Dostupná balení

• Lahvička 10 g — na 100 litrů mléka.
• Sáček 100 g — na 1000 litrů mléka.

Zvolte variantu podle plánovaného množství zpracovávaného mléka.

Složení

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Charakteristika kultury

• Optimální teplota růstu: 32–37°C
• Tvorba plynu: ++
• Proteolytická aktivita: ++
• Fermentační aktivita: +++
• Tolerance soli při 50% potlačení aktivity: 2% NaCl

Optimální teplota růstu popisuje podmínky rozvoje kultury — teploty celého výrobního procesu určujte podle receptury.

Skladování a přeprava

Po odměření porce balení těsně uzavřete a chraňte obsah před vlhkostí. Kultura je odolná vůči vyšším teplotám během přepravy.