Průvodce: Zásady výrobního procesu a hygieny v oficiálně schválené farmě a řemeslné sýrárně

Příručka zdarma!

K objednávce můžete přidat maximálně 1 kus příručky.

Distribuce probíhá na základě smlouvy s maršálským úřadem Podleského vojvodství.

Zákazník hradí pouze náklady na doručení příručky.

Příručka „Zásady výrobního procesu a hygieny v oficiálně schválené farmě a řemeslné sýrárně“ byl vytvořen jako reakce na spor, jehož podstata je obsažena v otázce: jaký je rozdíl mezi malou sýrárnou registrovanou jako závod MLO (tj. Provozující s omezeným prodejem) a závodem z pohledu výrobce s plným úředním souhlasem (tj. s takovým, který může prodávat své výrobky na celém trhu)?

Četné práce, setkání a dokonce studijní cesty prováděné ministerstvem zemědělství a rybářských oblastí maršálského úřadu Podleského vojvodství ukázaly, že na tuto otázku existuje pouze jediná odpověď: neexistují žádné strukturální ani praktické rozdíly mezi schválenými závody a MLO. Forma registrace / oznámení je zcela druhořadá vzhledem k jeho hlavnímu cíli, což je poskytnout spotřebiteli bezpečný produkt s nejvyšší nutriční hodnotou. Bez ohledu na formu činnosti v rámci veterinárních předpisů je nutné zajistit přístup k pitné vodě, chránit místo produkce před škůdci, zajistit řádné čištění a dezinfekci prostor. Diskuse a rozdílné názory vedly k výkladu platných předpisů (a nikoli, jak si někteří mysleli, vydávání zvláštních veterinárních předpisů ve prospěch malé místní produkce).

Předpisy Společenství narážejí na tento typ situace. V souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Journal of Laws UE L 2004 č. 139 bod 1) členské státy podporují vypracování vnitrostátních pokynů pro správnou hygienickou praxi a uplatňování HACCP. V stanovení 7 tohoto nařízení se doporučuje šířit a dodržovat národní i komunální pokyny. Ačkoli se od provozovatelů potravinářských podniků nevyžaduje, aby tyto pokyny dodržovali, jsou vzhledem k nutnému konsensu cenným zdrojem výkladu platných právních ustanovení. Národní směrnice jsou vypracovány na základě čl. 8 výše uvedeného nařízení a jejich příprava zahrnuje mimo jiné:

- nutnost brát v úvahu všechny strany, jejichž zájmy mohou být významně ovlivněny, jako jsou příslušné orgány a skupiny spotřebitelů,
- příslušné kodexy správné praxe z Codex Alimentarius.

Po absolvování tohoto postupu zašlou členské státy vnitrostátní pokyny Komisi, která je na základě zavedeného registračního systému pro tyto materiály zpřístupní všem zemím Evropské unie. Náš průvodce je tedy vodítkem fungujícím na národní úrovni a usnadňuje výklad ustanovení jak výrobcům, tak veterinárním kontrolním službám.

Průvodce byl schválen hlavním veterinárním lékařem v dubnu 2017.

Více informací o průvodci najdete na webových stránkách jeho vydavatele - maršál Podleského vojvodství v Białystoku www.sery.wrotapodlasia.pl

Autoři: dr inż. HALINA TURLEJSKA, dr inż. ANDRZEJ FETLIŃSKI

Obal: pevná vazba

Počet stran: 81

OBSAH

1. Úvod
2. Co by měl vědět každý výrobce sýrů vyráběných tradičními metodami a na co je třeba pamatovat?
2.1. Povinnosti výrobce potravin - co říká potravinový zákon?
2.2. Co je GHP a GMP?
2.3. Proč je hygiena tak důležitá?
2.4. Co je systém HACCP?
3. Nutnost vést dokumentaci ve smyslu GHP / GMP a HACCP
3.1. Dokumentace o provádění zásad správné hygienické praxe (GHP)
3.1.1. Umístění závodu a jeho okolí
3.1.2. Funkční uspořádání místností
3.1.3. Vybavení závodu
3.1.4. Procesy čištění a dezinfekce místností a zařízení
3.1.5. Likvidace odpadu
3.1.6. Postupy pro hubení škůdců 
3.1.7. Kontrola kvality pitné vody
3.1.8. Osobní hygiena zaměstnanců a jejich zdraví
3.1.9. Školení zaměstnanců
3.2. Dokumentace o provádění zásad správné výrobní praxe (GMP) a systému HACCP
3.2.1. Získávání mléka k výrobě a jeho hodnocení
3.2.2. Manipulace s jinými surovinami a pomocnými materiály
3.2.3. Technologický proces výroby sýrů s přihlédnutím k jeho jednotlivým fázím - příklady dokumentace
3.2.4. Skladování hotových výrobků
3.2.5. Přeprava a distribuce sýrů
4. Co je kritický kontrolní bod?
5. Flexibilita při implementaci principů systému HACCP v malých závodech
6. Potenciální rizika při výrobě sýrů a jejich kontrola
7. Seznam nejdůležitějších dokumentů
8. Modelová řešení: vizualizace rostlin a seznamy hlavního veterinárního úředníka
9. Redakční tým a poděkování

„Publikace příručky o zásadách výrobního a hygienického procesu v úředně schválené farmářské a řemeslné sýrárně“ vznikla v rámci akčního plánu Národní sítě venkova na období 2014–2020.