Lizozym
Popis
Lysozyme je název vysoce stabilního kationtového proteinu, jehož hlavní vlastností je silný antibakteriální účinek. Tento enzym má mimo jiné inhibiční účinek proti bakterii Clostridium tyrobutyricum odpovědné za výskyt tzv pozdního nadýmání a tvorbu nepříjemné chuti v důsledku přítomnosti kyseliny máselné.
Clostridium tyrobutyricum přítomné v mléčném fermentátu laktátu způsobuje pozdní nadýmání u sýrů s vysokým pH, jako jsou Emmentaler, Gouda nebo Edammer a další. I nízká hustota spór této anaerobie v mléce používaném pro výrobu sýrů může způsobit tento jev, má-li bakterie vhodné podmínky k růstu. Tato vada se vyznačuje velkými oky a prasklinami způsobenými tvorbou plynových bublin a neobvyklou chutí sýra a může vést k e ztrátě kvality produktu.
Lysozym přidávaný do potravinářských produktů lysozym je označen symbolem E1105
Lysozyme se nejčastěji používá:
- při výrobě zrajících sýrů
- při výrobě sýrových výrobků
- v mléčných nápojích
- kvašené vinné nápoje
- výrobky z hroznového vína
Dávkování: 2 ml (30 kapek) na 10 litrů mléka.
Balení: 50 ml, 100 ml nebo 250 ml