Mnoho lidí, kteří se zajímají o téma výroby domácích sýrů, si neuvědomuje, jak snadné je takový sýr vyrobit. Neodhodlají se tak domácí výrobu sýra ani vyzkoušet a omlouvají si to tím, že přeci nemají přístup k mléku přímo od krávy, dostatek času nebo jednoduše nemají dostatek víry v úspěch podniku.
Chtěl bych tedy ukázat, že každý sýr lze vyrobit z mléka zakoupeného v běžném obchodě s potravinami! Samozřejmě, že ne každý - pro vytvoření vhodného tvarohu musí být mléko jemně pasterizováno při teplotě ne vyšší než 75 - 80 ° C. Pod vlivem vyšších teplot se mění struktura bílkovin v mléce, což má za následek špatný účinek syřidla a nedostatek sraženiny. Proto je třeba používat mléko s krátkou trvanlivostí prodávané v chladničkách; a pokud je to možné - čerstvé mléko přímo od farmáře.
Zvu vás také ke sledování instruktážního videa o základech výroby sýrů a jednoduchých syřidel:
Ukážu vám produkci mléka „Mleczna Dolina“ z Biedronky (polský řetězec obchodů s potravinami) - je to ideální, protože je pasterizováno při nízké teplotě. Stojí za to koupit to nejčerstvější, tj. to s nejdelší dobou trvanlivosti.
Nalijte podchlazené mléko do hrnce. Zahříváme ho na mírném ohni na asi 33 stupňů C. Mělo by být zahříváno pomalu, aby nedošlo ke spálení proteinu. Mléko se musí „vrátit do života“, takže po zahřátí přidám startovací kulturu - např. MSE.
Bakterie se musí „pohybovat“ a trochu pracovat. Po jejich přidání mléko důkladně promíchejte a vyčkejte asi půl hodiny.
Během pasterizace mléko ztrácí vápník a je nutné, aby syřidlo dobře fungovalo. Nedostatky vápníku by proto měly být doplněny přidáním chloridu vápenatého - což je také přirozeně se vyskytující sůl. Malá poznámka - na trhu jsou nečestní prodejci, kteří nabízejí na vaření sýru chlorid vápenatý, který není vhodný na výrobu sýrů, nebo, co je horší, technický chlorid vápenatý! Technický chlorid vápenatý se používá například v zimě k odmrazování silnic. Pokud je chlorid vápenatý podezřele levný, buďte ostražití. K výrobě sýrů se používá pouze chlorid vápenatý 99% - čištěný. Nejlepší je koupit vše v profesionálních obchodech, jako je ten náš. Garantujeme nejvyšší kvalitu a čerstvost výrobků, podpořenou příslušnými certifikáty a schváleními.
No ... chlorid vápenatý jsme nalili do mléka. Nyní můžeme přidat syřidlo. Pro začátečníky je nejjednodušší volbou kapalina v kapátkových lahvích. Můžete použít jak tradiční z telecích žaludků, tak modernější - mikrobiologické - vyrobené ze speciálních kmenů plísní. Obě syřidla jsou 100% přírodní. V případě mléka „po průchodu“ (ze skladu) se vyplatí zvýšit dávku uvedenou na obalu o 50% nebo dokonce dvakrát.
Po přidání syřidla promíchejte mléko a nechte jej asi hodinu stát.
Po uplynutí této doby se vytvoří sraženina. Prověříme její kvalitu a můžeme přistoupit k řezání.
Řezaný tvaroh (nebo přesněji zrno) vypadá takto:
Lehce zapálíme oheň a zahříváme zrno na asi 38 stupňů C za stálého míchání. Během této doby syrovátka po celou dobu vytéká z "fazolek" a ty se zmenšují. Není tomu tak vždycky. Všechno závisí na sýru, kterého chceme dosáhnout.
Před vložením do forem počkám asi 10 minut, než zrno spadne na dno hrnce.
V tuto chvíli vymyjeme sýrové formy ...
... a čekáme.
Vložíme do nich lepený tvarohový koláč ...
Po vložení sýru do formy je nutné jej každých 15 minut několikrát otočit a nechat jej při pokojové teplotě. Tvarování by mělo trvat asi 12 hodin. Během této doby sýr „drží pohromadě“, přebytečná syrovátka vytéká a bakterie mírně okyselují prostředí, zachovávají sýr a dávají mu předběžnou chuť.
Pod zbytkem syrovátky zapneme plyn a zahřejeme ji. Zůstává v ní ještě nějaký protein - globuliny a albumin, což je škoda vylít. Uděláme z nich lahodný, jemný smetanový sýr - ricottu.
Mezitím v druhé nádobě připravím solanku přidáním soli k vroucí vodě v poměru 1: 5 (20% koncentrace).
Vrátím se k syrovátce, která je již horká. Jeho optimální teplota je kolem 92 stupňů C.
Po dosažení této teploty ji okyselím přidáním jablečného octa.
A tady to je, tak vypadá ricota, která se v mrknutí oka po přidání octa vysráží ze zakalené syrovátky:
To je pro dnešek vše. Necháme solanku a ricottu v syrovátce, dokud se neochladí.
Ráno vypadá takto:
Celý obsah hrnce prolijeme skrze sýrařskou plachtu nebo silné síto. Ricotta zůstává na sítku - je připravena! Může být smíchána s bylinkami a solí nebo může být sladká - např. s marmeládou. Ricotta je ideální třeba na sendviče, navíc je tento protein pro lidské tělo velmi snadné vstřebávat, a je tedy velmi zdravý!
Dobře, ale k tomu hlavnímu:
Sýr vytvořený přes noc namočím na několik hodin v solném roztoku ochlazeném na pokojovou teplotu. Sýry vážící asi jeden kilogram, stačí na 3 hodiny.
Po této době sýr uložíme v lednici nebo ve sklepě. Je připraven k jídlu, i když se jeho chuť v průběhu času mění - doporučuji nechat ho tak několik týdnů a sledovat, jak se mění jeho charakter.
Do různých druhů sýrů můžete také přidat koření a teprve poté je tvarovat - fantazii se meze nekladou!
Hotovo!
Z 10 litrů „skladovacího“ mléka jsme vytvořili 1,5kg sýra! To není špatné! Ani finančně - cena vychází na 13,33 PLN (asi 78 Kč) za kilogram ... ale ne úplně, protože ...
Stále mám téměř 0,6 kg ricotty, což dává celkem více než 2 kg domácího domácího sýra za 20 PLN (zhruba 120 Kč), tj. Asi 10 PLN (60 Kč) za kilogram. Samozřejmě byste měli přidat náklady na syřidlo, chlorid vápenatý nebo startovací kulturu, ale toto jsou velké balíčky, které vydrží na mnoho dalších sýrů.
Přesto, chuť, spokojenost a zdraví jsou mnohem důležitější než náklady!
A můžete si být jistí, že ve vašem sýru nejsou žádné jedy nebo chemie.
Jak vidíte, výroba domácího sýra není obtížná!
Výše uvedený sýr lze hovorově nazvat „Koryciński“, protože je mu podobný. V praxi se však jedná o nejjednodušší sýr, který se v každé zemi nazývá jinak.
Výroba sýrů je úžasná zábava a vaše vlastní sýry potěší vaše oči a chuťové buňky mnohem více než i ty nejdražší a nejúžasnější sýry z obchodu!
Nebojte se to vyzkoušet - zaručuji, že to není nic těžkého! ;-)