Parmezán je jedním z nejslavnějších sýrů na světě. Jeho historie sahá až do 11. a 12. století. Pochází ze severní Itálie poblíž Parmy a Reggia Emillie. Vyrábí se z odstředěného kravského mléka, takže je tvrdé a vhodné ke tření. V Itálii se dodnes tradičně jí s těstovinami a ravioly. Tento sýr zraje minimálně rok, i když prsteny dozrávají až 10 let.

V domácí výrobě je sýr jedním z nejsnadnějších. Lisuje se za relativně malého tlaku (asi 10 kg tlaku na 1 kg sýra), sraženina se neproplachuje, nehněte atd. Jediným a nejdůležitějším úkolem výrobce sýrů je pomalé zahřívání zrna a stálé míchání, aby se získala charakteristická zrnitá a křehká masa.

Domácí sýr parmezán lze vyrobit z mléka přímo od krávy. Pak bude o něco pružnější, ideální pro krájení, pro sendviče i jako příloha k vínu nebo pivu. Po roce zrání ve sklepě nebo jiném chladném místě ztěžkne a stane se tvrdým sýrem. 

Přidáte-li přírodní lipázu do mléka nebo budete-li vyrábět ze směsi kravského a kozího mléka, bude sýr ostřejší. Jen po pár měsích zrání už se projeví jeho skvělá chuť.


Domácí sýr parmezán se vyrábí takto:

1. K mléku při teplotě asi 32 - 33 ° C by měla být do parmazánového sýra přidána startovací kultura "PG". Pokud se jedná o pasterizované mléko ze skladu, měli byste také přidat speciální sůl - chlorid vápenatý. Důkladně promíchejte a přidejte správné množství syřidla, znovu promíchejte a nechte stranou půl hodiny až hodinu - vznikne tvaroh.

 

naše 1,5letá dcera smíchává tvaroh

2. Tvaroh nakrájejte nožem nebo speciální harfou na kostky asi 0,5–1 cm.

3. Při nepřetržitém a pomalém míchání ohřejte mléko na 37–38 stupňů C (o 2 stupně Celsia po dobu 5 minut) .

4. Mírně zvyšte topný výkon (vařič uhlí, plyn, elektrický hořák, indukce) a pokračujte v míchání. Zvyšujte teplotu asi o 3 ° C za 5 minut tak dlouho, aby se dosáhlo 51 ° C. V tomto okamžiku by se zrno mělo mírně rozpadat a mírně vrzat. Nechte stát 5-10 minut.

5. Tvaroh přeneste do formy s lisovacím krytem, potaženým sýrovou plachtou. Pokud používáte mikroperforovanou formu, nemusíte plachtu používat. První krok lisování by měl být prováděn při tlaku 2,5 kg na kilogram sýra po dobu 15 minut.

6. V další fázi se sýr převrátí a lisuje se po dobu 30 minut pod tlakem 5 kg na kilogram sýra.

 

 

7. Sýr by se měl znovu převrátit a lisovat pod tlakem 7,5 kg na kilogram sýra po dobu asi 2 hodin.

8. Poslední fáze je dlouhé lisování při pokojové teplotě po dobu 12 hodin pod tlakem 10 kg na kilogram sýra. Během této doby bakterie dodají sýru správnou kyselost, sýr se rozpadne a zbývající syrovátka se vytlačí a vytvoří se ochranná kůra. Toto je velmi důležitá fáze, díky níž se sýr připravuje na měsíce zrání.

9. V další fázi se sýr solí v 18 až 20% solance. To by mělo trvat asi jeden den na kilogram sýra při pokojové teplotě. Větší vydrží déle.

 

10. Poslední fáze je zrání. Optimální teplota je kolem 12 stupňů Celsia, ale teplota 8-15 C je v pořádku. Nezapomeňte sýr často obracet, aby rovnoměrně schnul a neshnil. Po několika týdnech je dobré potřít sýr olivovým olejem, aby příliš nevyschl. Občasná plíseň na povrchu sýra je normální. Měla by být odstraněna štětcem nebo hadříkem namočeným ve slaném nálevu, v extrémních případech, kdy plíseň vyrostla - octem.

Sýr po 2-3 měsících už má docela příjemnou chuť a je vhodný k řezání.

Postupem času bude ostřejší a těžší.

Dobrou chuť!