Sýrařské dílny jsou skvělou příležitostí pro laiky, kteří chtějí začít s dobrodružstvím domácí výroby sýrů. V sobotu 20. února 2016 se tyto workshopy konaly v kulinářském studiu Leszek Wodnicki Szczecin.
Skupina 16 lidí se naučila připravit domácí Goudu pod vedením Giena Mientkiewicze. Cezary Szczupak nás také poctil svým vynikajícím sýrem z farmy Kozie Frykasy. Příslušenství potřebné pro vlastní výrobu sýrů a věcnou podporu poskytl Jakub Krężel ze společnosti Serowar.pl.
Zvu vás ke čtení a prohlídce foto reportáže!
Chlazené mléko z farmy ve Štětíně bylo zahříváno na teplotu přes 30 stupňů C. Během této doby by mělo být mléko často mícháno, aby se zabránilo možnému spalování bílkovin. Když teplota dosáhla cíle, přidali jsme trochu kefíru k naočkování mléka požadovanými bakteriemi, které dodají sýru chuť a zachovají jej, čímž se získá správné pH. Práce bakterií ovlivňuje také syřidlo. Jak jsme se dozvěděli později - kefír měl pravděpodobně málo aktivních bakterií, proto jsme museli čekat dost dlouho, aby mléko získalo správnou kyselost, ve které sladidlo začalo účinně tvořit sraženinu. Z tohoto důvodu doporučujeme používat hotové startovací prášky (případně kefír jako záchranný kruh, pokud nemáte startovací kulturu).
Rennet přidal syřidlo asi 10-15 minut po přidání kefíru. Použili jsme mikrobiální syřidlo v tekutině (ze speciálních hub). Je praktické - láhve mají kapátko a optimální dávka je 1 kapka na 1 litr mléka.
Gieno čekal na ztuhnutí tvarohu a připravil první ochutnávku - byl to čerstvý sýr s přídavkem praženého máku, přelitý pohankovým medem.
Všichni se olizovali!
Konečně byl tvaroh připraven k řezání. Řezali jsme ho běžnými kuchyňskými noži - pomalu, bez spěchu, na kostky.
Krájení tvarohu způsobuje únik syrovátky a tvorbu zrn sýra. Základ pro výrobu sýrů se nazývá samostatně "Suchá hmota" (tj. hlavně bílkovina a tuk) ze zbytku - syrovátka, což je většinou voda.
Nezapomeňte zrno po řezání často míchat, aby se nepřilepilo k sobě. Na to je příliš brzy. Do speciálních tvarů je lepíme pouze tehdy, když z nich vytéká syrovátka a fazole ztvrdnou.
V této fázi se do Goudy také přidává horká voda. Tento proces se nazývá propláchnutí tvarohu a jeho cílem je sušení zrna (syrovátka vytéká rychleji při vyšších teplotách) a zmírnění chuti vypláchnutím laktózy.
Když je sýrové zrno správně připraveno, je čas dát ho do speciálních forem na sýr. To lze provést běžným sítkem. Formy jsou potaženy tkaninou, aby se zabránilo zaseknutí sýra ve formách (pod tlakem by se sýr mohl vytlačit do otvorů ve formě, a tak by se "zasekl"). Závěs také pomáhá sýr snadno vyjmout. Obsah formy stlačujeme lisovacím víkem, které je součástí tohoto typu formy.
Perfektní lisování sýra Gouda by mělo trvat asi 12 hodin a mělo by probíhat pod tlakem několika kilogramů (u sýra asi 250 g). Vzhledem k omezené době jsme však tento proces výrazně zkrátili. Výsledkem je mírně horší stlačení vzduchu a syrovátky a špatný vývoj pleti, na tom však nezáleží. Naše sýry ani nevydržely dlouho zrát, jejich „autoři“ se nemohli dočkat, až je snědí! Nedostatky, které jsem právě zmínil, by mohly mít na tyto sýry nepříznivý vliv pouze, pokud by zrály několik měsíců - např. Nerovnoměrná kůra podporuje tvorbu plísní v „zákoutí“, kterých je obtížné se zbavit otřením sýra hadříkem.
Po vyjmutí z formy by měl být sýr nasolen. Nasolování se může uskutečnit jak ve slaném nálevu (nasycený solný roztok), tak i potřením sýra solí. Z důvodu omezeného času jsme použili druhou metodu. Je třeba si uvědomit, že sůl použitá při výrobě sýrů by neměla být jodizována. Jód omezuje růst bakterií, které potřebujeme! K běžné otázce „Můžete použít obyčejnou jodizovanou sůl?“ odpověď zní: nebude to tragédie, ale když něco děláte, vyplatí se to udělat co nejlépe a podle receptu!
Cílem solení je: dát sýru chuť, "uklidnit" bakterie, které v něm pracují, odstranit přebytečnou vodu, vytvořit ochrannou vrstvu.
Takže sypeme sýr slušným množstvím soli a necháme ho několik desítek minut stát. Po uplynutí této doby by měl být sýr lehce poklepán solí, nakonec ho necháme uschnout - doma bude nejlepší lednička, i když ideálním místem by byl chladný suterén.
Naše sýry potřebují několik desítek minut na sůl. Je to skvělý čas na další ochutnávku - tentokrát Gieno připravil dezert, který se skládal z Gouda, uzený sýr, med, ořechy, jablka, pomerančové kůry.
Takový čerstvě uvařený sýr je stále docela vlhký, proto jej často střídejte (během prvního týdne až dvakrát denně) - to umožní rovnoměrné uschnutí obou stran sýra.
Ze 2 litrů mléka jsme dostali sýr vážící asi 200-250 gramů. Toto je standardní výsledek pro kvalitní mléko. Takové malé sýry nepotřebují dlouhé zrání. Po měsíci se jejich chuť stane zajímavou a výraznou.
Po výrobě „hlavního sýra“ se vyplatí vyrobit tzv. Syrovátku. krátký sýr. Za tímto účelem se syrovátka zahřeje na teplotu asi 90 až 95 stupňů Celsia a okyselí se například jablečným octem. To způsobuje srážení globulinů a albuminu - vytváří se jemný sýr, který je ideální, např. Smíchaný s bylinkami pro sendviče.
Pro shrnutí semináře bych rád zmínil překvapení účastníků. Většina z nich předtím musela vyrábět sýr. Byli ohromeni tím, že vyrobená sraženina byla sladká a jemná jako teplé mléko. To je základní rozdíl mezi kyselinou (tvarohem) a sýrem ze syridla vyrobeného z čerstvého sladkého mléka.
Neuvědomil jsem si, že výroba tohoto typu sýra je tak jednoduchá. Jsme zvyklí na to, že sýr, párky atd. Se vyrábějí ve zpracovatelských závodech - a to se nám vštípí. A přesto před 100 lety byl tento typ produkce z velké části založen na zemědělském produktu - říká jeden z účastníků workshopu.
Zveme všechny, aby se pokusili vyrobit domácí sýry - je to skvělý způsob, jak strávit mimořádný večer, a naše výrobky jistě překvapí a zastraší členy rodiny a přátele! Jejich chuť je jedinečná a skutečnost, že byly vyrobeny ručně, je spokojenost s občerstvením u vašeho produktu obrovská!
V dílně byly použity doplňky a doplňky dostupné v našem obchodě.