Slovník sýrů
Slovník sýrů

Annatto - přírodní rostlinný extrakt používaný k barvení sýra.


Antikorozní materiál - materiál, který není poškozen a nereaguje s kyselinou.


Červené synoviální bakterie - viz Brevibacterium linens.


Bílá plíseň - viz: Penicillium kandidium, Penicillium camemberti, geotrichum kandidum.


Syrovátkové bílkoviny - bílkoviny přítomné v mléce, které se nesrážejí přidáním syřidla. Zůstávají v syrovátce, která může být vystavena vysokým teplotám, aby se získaly sýry jako např. ricotta.


Brevibacterium linens - červené synoviové bakterie, které rostou na povrchu synoviálních sýrů, např. limburg, a dodávají jim charakteristickou ostrou chuť.


Chlorid vápenatý - bílá látka, derivát uhličitanu vápenatého, který se používá jako složka podporující sušení tvarohu a v důsledku toho jeho větší kompaktnost. Vyskytuje se přirozeně v přírodě.


Odstředěné mléko - mléko, ze kterého byla odstraněna většina smetany. Obsah tuku: 1–2%.


Sýrový popruh - docela volná tkaná bavlna, len nebo plastový materiál, mimo jiné použité pro vypouštění tvarohu a podšívkového sýra.


Sýrová deska - deska vyrobená z popela, javoru nebo březového dřeva (bez uzlů), strany 15 cm dlouhé a 2,5 cm silné, často používaná pro kapání sýra, např. hermelínu. Při zrání sýrů se používají větší desky.


Zrání - fáze výroby sýra, během níž sýr zraje při určité teplotě po určitou dobu, aby se pro daný druh vytvořila charakteristická chuť a vůně.


Sýrová barva - barvivo annatto, přidávané do mléka před ošetřením syřidlem, aby sýr získal různé odstíny žluté. Získává se z plodů tropického stromu Bixa orellana, pěstovaných v Karibiku, Brazílii, Indii.


Potravinová fólie - celofán s regulovanou propustností, která se používá pro balení sýrů.


Forma pro coulommiers - forma z nerezové oceli, složená ze dvou ráfků. Tento typ formy se používá k výrobě coulommierů (můžete také použít jednodílnou camembertovou formu).


Tvarování - fáze výroby sýra, během níž je tvaroh umístěn do sýrové formy. Forma dává sýru jeho konečný tvar a podporuje proces vypouštění.


Geotrichum kandidum - bílá plíseň používaná při výrobě mnoha měkkých sýrů s růstem plísní, např. hermelín a brie. Na povrchu sýra vytváří lahodnou bílou kůru.


Připravené startovací kultury - připravené kmeny bakterií, které se přidávají přímo do mléka. Díky jejich použití je eliminován časově náročný proces přípravy pracovního startéru (rodičovská kultura). Bakteriální kmeny pomáhají přeměnit mléčné proteiny v husté bílé želé, z něhož se později vyrábí sýr.


Homogenizace - proces, při kterém se tukové částice v mléce rozpadají, takže jsou rovnoměrně rozloženy a na povrchu mléka se nekupí žádná smetana.


Junket - slabá forma syřidla.


Kasein - hlavní mléčná bílkovina, která se působením syřidla rozmělní a tvoří základní prvek sýra.


Koagulace - okamžik, kdy mléko ztuhne, vytvoří látku s kompaktnější konzistencí.


Tvarohový plátek - fáze výroby sýra, během které se sýřenina nakrájí na stejné kostky.


Mateřská kultura - kultura obsahující živé bakteriální kmeny, které lze reprodukovat a použít k okyselení mléka, což má za následek sraženinu.


Kyselina mléčná - kyselina, která se vytváří v mléce během procesu vaření. Starterové bakterie fermentují mléčný cukr (laktózu), což vede ke kyselině mléčné.


Kyselost - chemický parametr, který určuje stupeň kyselosti mléka. Vyplývá z působení startovacích bakterií a způsobuje srážení mléčných bílkovin do sraženiny.


Kyslá sraženina - koagulace mléka podrobeného okyselení.


Laktóza - cukr přirozeně přítomný v mléce. Může představovat až 5% celkové hmotnosti mléka.


Lipáza (prášek) - enzym přidávaný do mléka k získání sýra s výraznější chutí.


Odkapávací rohož (rub) - třtina nebo plastová rohož používaná k odkapávání a zrání sýra.


Mezofilní startovací kultury - bakteriální kmeny, které fermentují laktózu na kyselinu mléčnou, čímž okyselují mléko. Používá se při výrobě sýrů při teplotě 39 stupňů Celsia nebo nižší.


Smíchání horní vrstvy mléka - promíchání horní vrstvy 0,5 cm nehomogenizovaného mléka, aby se zabránilo průtoku krému na povrch ihned po přidání syřidla.


Syrové mléko - mléko, které pochází přímo od hospodářského zvířete a neprošlo pasterizačním procesem.


Sušené mléko - sušené, koncentrované mléko. Prášek může být smíchán s vodou pro získání tekutého mléka. Používá se také pro zahušťování jogurtu.


Muslin - velmi tenká bavlněná tkanina, která se používá k vypouštění sýra.

Tlakový uzávěr (víko) - plochý disk z nerezové oceli, plastu nebo dřeva, umístěn do formy na sýr, aby byl zajištěn rovnoměrný tlak na sýr. Obvykle se prodává kompletní se sýrovou formou.

Nasycený solný roztok - solanka, ve které je sýr nasáklý. Když se přidaná sůl již nerozpouští, nazývá se roztok nasycený. Je to asi 20% - 1 kg soli na 5 litrů horké vody.

Modrá plíseň - viz Penicillium roqueforti.

Nůž na krájení tvarohu - nůž s dlouhou čepelí, s jehož pomocí můžete dosáhnout dna misky, ve které je umístěna sraženina. Nůž by měl mít zaoblený (ne ostrý) konec.

Drenáž - fáze výroby sýra, během níž se syrovátka odděluje od tvarohu. Před vypuštěním vložte tvaroh a syrovátku do sýrové plachty.

Mléčný sediment - zbytky mléka přítomné na sýrařských nástrojích po dlouhodobém používání.
Zařízení se doporučuje umýt speciálními prostředky, které jsou k dispozici v našem obchodě.

Sušení - ponechání sýra před zahájením procesu zrání, aby vytvořilo ochrannou vrstvu.

Balení sýrů - fáze výroby, ve které je sýr balen do obvazu a namazán, aby se udržel požadovaný tvar a kůra a aby se zabránilo ztrátě vlhkosti.


Potravinový parafin - nízkotavný parafin, používaný k ochraně sýra před sušením a praskáním. Většina tvrdých sýrů je parafinizovaná.

Parafinizace / voskování - povlakování sýra voskem, aby se zabránilo vysušení kůže a zabránilo se vzniku podmínek růstu plísní.


Pasterizace - zahřívání mléka na 63 stupňů Celsia po dobu 30 minut k odstranění potenciálně škodlivých patogenních organismů.


Penicillium camemberti (P. album) - bílá plíseň pěstovaná na povrchu modrého sýra, např. hermelín nebo brie. Díky tomu se vytvoří lahodná bílá krusta.

Penicillium kandidum - bílá plíseň pěstovaná na povrchu mnoha modrých sýrů, např. Hermelínů nebo brie. Díky tomu se vytvoří lahodný bílý povrch.

Penicillium roqueforti - plíseň modrá, pěstovaná na povrchu a uvnitř mnoha modrých sýrů plísní, včetně stiltona nebo gorgonzoly.

Zahřívání - fáze výroby sýra, během níž se sýrové zrno zahřívá, aby se vysráželo více syrovátky.

Přímé topení - ohřívání mléka přímo na varné desce.

Nepřímé zahřívání - ohřívání mléka, z něhož se bude sýr vyrábět, ve vodní lázni umístěním hrnce s mlékem do mísy nebo dřezu s horkou vodou.

Syřidlo - enzym, který koaguluje protein. K dispozici ve dvou formách:

  • zvířecí syřidlo pochází z telecího nebo jehněčího žaludku krmeného mateřským mlékem,
  • rostlinné syřidlo - mikrobiologické syřidlo; neobsahuje živočišné bílkoviny.

Popel - aktivované uhlí používané k neutralizaci povrchu sýra a vytvoření příznivých podmínek pro vývoj plísní.

Lisování - fáze výroby sýra, během níž je tvaroh umístěn do lisovací formy, kde se lisuje pro odstranění přebytečné syrovátky.


Vzorkovač sýrů - nástroj z nerezové oceli používaný k děrování vzorku sýra ke kontrole, ve které fázi zrání a zda je připraven ke spotřebě.


Sýrový dresink - výměna (nebo praní) zábalu sýra, ve kterém je sýr zabalen během vypouštění a lisování. To se provádí, aby se zabránilo přilepení obalu na povrch sýra. Tato (mycí) operace se provádí také při použití forem KADOVA - se zabudovanou sítí.

Drcení - fáze výroby sýra, kde se zrno před lisováním rozbije na menší kousky.

Správný úpadek - termín označující výrobu švýcarských sýrů. Chcete-li zjistit, zda jsou fazolky sýra dostatečně horké, jemně třete hrst fazolek prsty. Hmota by se měla snadno rozpadnout na jednotlivá zrna.

Sýrové startovací kultury - bakteriální kmeny, které ošetřují mléko v první fázi výroby sýrů. Bakterie se množí fermentací laktózy do kyseliny mléčné, čímž se mléko okyselí. Kultury se dělí na mezofilní a termofilní.

Syrovátka - tekutina, která se vytváří po koagulaci mléčných bílkovin. Syrovátka se skládá z mléka, mléčného cukru, bílkovin a minerálů.

Synoviální sýry - zrající sýry za použití základních bakterií a kultur povrchových bakterií, které sýru dodávají charakteristickou chuť a vůni - například sýr limburg a cihlový sýr.

Měkké sýry - sýry s vysokým obsahem vody, nelisované a nezralé nebo zrající velmi krátkou dobu.

Niva - sýr, jehož povrch a / nebo vnitřek je pokryt plísní. Nejběžněji se používají dva typy plísní:

  • modrá (v modrém modrém sýru)
  • bílá (v sýrech camembert).
    Viz také: Penicillium roqueforti a Penicillium camemberti.

Tvrdé sýry - sýry s tvrdou, pevnou konzistencí a velmi nízkým obsahem vlhkosti. Lisování a zrání tvrdých sýrů se liší podle typu.

Tvaroh - kompaktnější a hustší konzistence mléka získaná přidáním syřidla. Sraženina obsahuje většinu bílkovin přítomných v mléce a tuku.

Mazání olejem - nanesení vrstvy rostlinného oleje na povrch sýra, aby byl sýr chráněn před vysycháním.

Solení - fáze výroby sýrů, během níž se sůl přidává do tvarohu před vložením do sýrové formy.

Startér pro domácí kulturu - živé kmeny bakterií, které lze reprodukovat a použít k okyselení mléka, což má za následek sraženinu.


Vařená sůl - čištěná potravinářská sůl bez jodu


Odkapávací podnos - podnos, který je při lisování sýra umístěn pod formu. To vám umožní odvodnit tvaroh ze syrovátky, která kape do dřezu nebo jiného pokrmu.

Termofilní startovací kultura - bakteriální kmeny používané při výrobě sýrů při vysokých teplotách, např. Italské a švýcarské sýry.


Mléčný teploměr - nejčastěji tyčový teploměr, umožňující ponoření do mléka, používaný při výrobě sýrů k měření teploty mléka.

Tuk - Obsah tuku (smetana) v mléce. Může se pohybovat od 2,5 do 5,5% celkové hmotnosti mléka.

Mléko UHT (Ultra Heat ošetřené) - mléko „s prodlouženou trvanlivostí“, vystavené na krátkou dobu velmi vysoké teplotě (134-150 ° C).


Ultrapasterizace - vystavení mléka velmi vysokým teplotám, aby byla zajištěna jeho delší trvanlivost. Viz - UHT.

Okyselení mléka - fáze výroby sýra, během níž živé bakteriální kultury fermentují laktózu.

Ošetření syřidlovým mlékem - fáze výroby sýrů, během níž se do mléka přidává syřidlo, aby se vytvořila sraženina.

Šrot - stav sraženiny, ve kterém je vhodná pro řezání. Zkontrolujeme to umístěním teploměru nebo čistého prstu do sraženiny v úhlu 45 stupňů. Pokud se ve sraženině kolem teploměru nebo prstu vytvořila jasná, přímá mezera, je připravena k řezání.

 

nahoru
Shop is in view mode
Zobrazit plnou verzi stránky
Sklep internetowy Shoper Premium