Hotový sýr je příliš suchý a tvrdý.

Možná příčina
Přidáno nedostatečné syřidlo.
Řešení
Přidejte další syřidlo.

Možná příčina
Tvaroh byl krájen příliš jemně.
Řešení
Řezejte tvaroh na větší kostky.

Možná příčina
Sraženina byla zahřátá na příliš vysokou teplotu.
Řešení
Snižte teplotu.

Možná příčina
Tvaroh byl smíchán příliš energicky.
Řešení
S tvarohem zacházejte opatrně.




Kyslost během výroby sýra není dostatečně vysoká.

Možná příčina
Kultura startovacích bakterií nefunguje.
Řešení
Mléko obsahuje antibiotika. Při výrobě sýrů nepoužívejte mléko od zvířat užívajících léky.

Možná příčina
Startovací kultura byla infikována.
Řešení
Použijte nový startér.

Možná příčina
Nástroje obsahují zbytky čisticích prostředků, zejména chloru.
Řešení
Opatrně omyjte všechny nástroje.




Mléko nekoaguluje a netvoří pevný tvaroh.

Možná příčina
Bylo použito málo syřidla.
Řešení
Zvyšte množství syřidla.

Možná příčina
Byla použita nízká kvalita syřidla.
Řešení
Použijte vysoce kvalitní syřidlo a řádně jej uložte.

Možná příčina
Po zředění příliš teplou vodou přestala fungovat funkce syřidla.
Řešení
Syřidlo rozpusťte v chladné vodě.

Možná příčina
Syřidlo bylo smícháno ve stejné misce jako sýrová barva.
Řešení
Ujistěte se, že se syřidlo nemísí s barvou.

Možná příčina
Teploměr není přesný a teplota mléka byla příliš nízká.
Řešení
Zkontrolujte, zda je teploměr přesný jeho umístěním do vroucí vody. Měl by vykazovat rovnoměrně 100 stupňů C.

Možná příčina
Mléko má mlezivo.
Řešení
Nepoužívejte mléko, které obsahuje mlezivo.




Po přidání syřidla za míchání mléko koaguluje příliš rychle a tvoří sraženinu s velmi malými zrny.

Možná příčina
Mléko má příliš mnoho kyselosti.
Řešení
Koagulace by měla nastat nejdříve 5 minut po přidání syřidla. Snižte kyselost.




Po lisování je obtížné vyjmout sýr z formy.

Možná příčina
V mléce se vytvořily koliformy a / nebo houby, které produkují plyn, což způsobuje nadýmání sýra během lisování, takže po lisování je obtížné vyjmout sýr z formy.
Řešení
Přísně dodržujte hygienická pravidla. Nástroje sterilizujte ve vroucí vodě nebo ve sterilizačním roztoku, pro výrobu sýrů používejte pouze čisté a studené mléko. Syrové mléko musí být pasterizováno.




Po lisování je obtížné odstranit šátek/plachtu; kousky sýra se odtrhnou.

Možná příčina
Sýr byl infikován koliformami a / nebo kvasinkami.
Řešení
Přísně dodržujte hygienická pravidla.

Možná příčina
Při výrobě nebyl sýr zavinut v čerstvém šátku/plachtě.
Toto je běžná příčina problémů u sýrů vyrobených pomocí termofilních kultur.
Řešení
Převinout sýr, postupujte podle receptu.




Po krájení sýra uvidíte v jeho těle malé díry - sýr vypadá jako houba.

Možná příčina
Sýr byl infikován koliformami a / nebo kvasinkami. To lze vidět během zahřívání: tvaroh má jinou barvu než obvykle, velmi podobný tělu chleba.
Řešení
Přísně dodržujte hygienická pravidla.



Během dozrávání se pod parafínem objevují vlhké skvrny, které začínají hnít.

Možná příčina
Sýr se neobracel dostatečně často.
Řešení
Na začátku zrání sýr obracejte nejméně jednou denně.

Možná příčina
Sýr obsahuje příliš mnoho tekutiny.
Řešení
Přijměte opatření ke snížení obsahu tekutin.



Během sušení nebo po parafinizaci se na povrchu sýra vytvoří plíseň.

Možná příčina
Zrání má příliš vysokou vlhkost a / nebo nejsou dodržována nezbytná hygienická pravidla.
Řešení
Důkladně omyjte police, na kterých sýr zraje. Snižte vlhkost v místnosti.



Během výroby sýrů je příliš vysoká kyselost.

Možná příčina
Mléko bylo skladováno za nevhodných podmínek před výrobou sýrů nebo pasterizací.
Řešení
Čerstvě mléčné mléko okamžitě ochlaďte na teplotu pod 1,5 ° C. Mléko skladujte při takové teplotě nebo nižší, dokud nezačne výroba sýrů.

Možná příčina
Přidáno příliš mnoho startéru.
Řešení
Snižte množství startéru.

Možná příčina
Proces okyselení trval příliš dlouho.
Řešení
Zkraťte čas okyselení a přidejte sýr dříve.

Možná příčina
Sýr je příliš vlhký.
Řešení
Přijměte opatření ke snížení obsahu vlhkosti v sýru.

Během sušení se povrch sýra stává mastným.

Možná příčina
Sušení sýra probíhá při příliš vysoké teplotě.
Řešení
Přesuňte sýr do chladné místnosti. Teplota by neměla přesáhnout 18 ° C.

Možná příčina
Tvaroh byl smíchán příliš energicky.
Řešení
Zpracovávejte sraženinu jemněji.

Možná příčina
Sraženina byla zahřívána na příliš vysokou teplotu.
Řešení
Během ohřevu snižte teplotu.



Sýr je bez chuti nebo není dostatečně výrazný.

Možná příčina
Zrání trvalo příliš krátce.
Řešení
Nechte sýr zrát po dobu stanovenou v receptu nebo déle.

Možná příčina
Úroveň kyselosti nebyla dostatečně vysoká.
Řešení
Zvýšení kyselosti během výroby sýrů.



Sýr je příliš vlhký.

Možná příčina
V procesu výroby sýrů nebylo okyselení provedeno správně.
Řešení
Zvýšení kyselosti během výroby sýrů.

Možná příčina
Mléko má příliš mnoho tuku.
Řešení
Obsah mléčného tuku by neměl překročit 4,5%. Pokud je vyšší a objevuje se příliš vysoká vlhkost, je třeba před přípravou sýra trochu krému odstranit.

Možná příčina
Tvaroh byl zahříván příliš rychle. Zvýšení teploty příliš rychle způsobí, že se kolem zrn vytvoří film, který jim zase zabrání vypouštění z tekutiny.
Řešení
Teplota během ohřevu by měla být zvyšována postupně - ne více než 0,5 stupňů každých 5 minut.

Možná příčina
Ve tvarohu zbylo příliš mnoho syrovátky.
Řešení
Řezejte tvaroh na menší kousky.

Možná příčina
Sraženina byla zahřívána na příliš nízkou teplotu.
Řešení
Během ohřevu zvyšte teplotu.


Sýr má hořkou chuť.

Možná příčina
Hygienické požadavky nebyly při zpracování mléka nebo přípravě nástrojů dostatečně dodrženy.
Řešení
Před výrobou musí být mléko skladováno na chladném místě. Nástroje musí být sterilní čisté a bez usazenin kyseliny mléčné (hromadí se na površích, které byly dlouho v kontaktu s mlékem; mohou být odstraněny čisticí kapalinou pro výrobky přicházející do styku s kyselinou mléčnou).
Před výrobou sýra ze syrového mléka sterilizujte všechny nástroje.

Možná příčina
Bylo použito příliš mnoho syřidla.
Řešení
Snižte množství syřidla.

Možná příčina
Příliš vysoká kyselost během výroby sýra.
Řešení
Přijměte opatření ke snížení kyselosti.

Možná příčina
Po rozdrcení bylo do tvarohu přidáno příliš málo soli.
Řešení
Zvyšte množství soli přidané do tvarohu.



Sýr má rozhodně příliš kyselou chuť.

Možná příčina
Sýr má příliš mnoho vody.
Řešení
Během výroby sýrů snižte množství tekutiny.

Možná příčina
Příliš vysoká kyselost během procesu výroby sýrů.
Řešení
Snižte produkci kyselosti.