Během této fáze sýr získává chuť a charakter odpovídající jeho druhu. Zrání může trvat několik dní, ale i šest let. Během této fáze pečlivě kontrolujte teplotu a vlhkost místnosti, kde sýr zraje. Správná teplota je velmi důležitá pro vývoj bakterií, kterými jsme mléko ošetřili hned na začátku. Jejich vývoj zajistí dostatečnou úroveň kyselosti, díky níž se sýr uchová. Většina sýrů vyžaduje teplotu mezi 8 a 16 ° C a poměrně vlhké prostředí - 75–95%. Klíčovým aspektem procesu zrání je neustálá výměna plynů emitovaných sýrem (včetně oxidu uhličitého a amoniaku) a kyslíku přítomného v atmosféře.
Místnost, kde teplota obecně nepřesahuje 20 ° C, je pro domácí zrání lepší než lednice. Pokud je teplota vzduchu příliš nízká, startovací kultura nebude dostatečně vyvinuta a výsledek nebude uspokojivý. Je-li teplota příliš vysoká, chuť hotového sýra bude příliš kořenitá a štiplavá a také bude trpět jeho struktura. Mohounse také vyvinout nežádoucí plísně a sýr bude vyžadovat častější kontroly.
Plíseň se může vyvíjet také je-li vlhkost příliš vysoká. Na druhé straně, pokud je vlhkost příliš nízká, může se sýr smrštit a na jeho povrchu se mohou objevit praskliny. Pokud se tak stane a objeví se malé pukliny jednoduše natřete sýr trochou másla. Podrobnosti procesu zrání do značné míry závisí na druhu dotyčného sýra.
Měkký sýr
Měkké sýry obvykle nedozrávají, ale čas od času můžete experimentovat tak, že jeden z vařených sýrů podrobíte lisování a zrání. Některé recepty, například pro sýry gervais a London, poskytují informace o lisování a zrání měkkých sýrů.
Tvrdé sýry
Tvrdý sýr skladujeme na čisté sýrové desce v místě, kde je teplota udržována na 12,5 ° C, vlhkost 65-85%. Většina suterénů tyto podmínky splňuje.
Můžete také zvážit nákup levného chladiče, které se používají v obchodech nebo běžné ledničky. Na spodní polici položíme misku s vodou, nastavíme teplotu na 12,5 ° C a máme perfektní domácí zrání.
Sýr by se měl během prvních několika týdnů obracet denně, poté stačí několikrát týdně. Otáčení zabraňuje hromadění kapaliny ve spodní části sýra, aby sýr nehnil.
Čím déle sýr zraje, tím silnější bude mít chuť. U většiny tvrdých sýrů je toto období min. 60 dní. Některé sýry (např. Parmazán) mohou vyzrávat několik let, aby se vyvinula velmi ostrá chuť. Nezkušení jedlíci se často pokoušejí ochutnat svou práci před koncem zrání, ale stojí za to být trpěliví a počkat si na skutečné potěšení.
Vyzkoušejte tvrdý sýr
Po měsíci nebo delším čase můžete pomocí vzorkovače sýrů posoudit, zda sýr zraje. Během soutěží ve výrobě sýrů se používá tento nástroj k posouzení chuti, aroma, kyselosti, obsahu tuku a tekutin, textury a kompaktnosti sýrové hmoty.
Vložte vzorkovač do boku sýra (současně věnujte pozornost odporu, který vypovídá o hustotě sýra). Vytáhneme malý kousek sýra a válíme ho mezi prsty. Část odebereme, k sýru si čichneme a ochutnáme ho (v této fázi je snadné zachytit vůni shnilého sýra). Vložíme sýrovou zátku zpět do díry a přilepíme mezeru kolem zátky malým kouskem sýra, který jsme předem odebrali. V případě potřeby nechte sýr dále zrát.
Synovial a niva
Tyto druhy sýrů zrají v chladných a vlhkých místnostech, aby umožnily intenzivní bakteriální růst, jak na povrchu, tak uvnitř sýra. Typické podmínky jsou 7 ° C a 85-95% vlhkost. Podrobný popis technik zrání synoviálního a modrého sýra naleznete na našem webu.